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MANIPULATION DES ALIMENTS

SE LAVER LES MAINS ET NETTOYER LES SURFACES RÉGULIÈREMENT

Selon les experts en salubrité alimentaire, les bactéries peuvent se propager rapidement et facilement dans toute la cuisine et se retrouver sur les planches à découper, les couteaux, les éponges et le dessus du comptoir. Pour prévenir de telles situations:

  • Lavez-vous les mains avec du savon et de l’eau chaude avant de préparer les aliments et après avoir utilisé les toilettes, changé les couches et touché des animaux de compagnie. Pour obtenir de meilleurs résultats, utilisez de l’eau tiède pour vous mouiller les mains, puis appliquez du savon. Frottez-vous les mains pendant 20 secondes, puis rincez abondamment.
  • Lavez les planches à découper, les couteaux, les ustensiles et le dessus du comptoir avec de l’eau chaude et du savon après avoir préparé chaque aliment et avant de passer au suivant.
  • Utilisez des planches à découper en plastique ou autres, dotées d’une surface non poreuse. Les planches à découper doivent être passées au lave-vaisselle — ou lavées avec de l’eau chaude et du savon après chaque utilisation.
  • L’utilisation de serviettes en papier et non en tissu pour nettoyer les surfaces de la cuisine est une pratique plus sûre. Si vous utilisez des serviettes en tissu, lavez-les régulièrement au cycle chaud de la machine à laver.
ÉVITER DE CONTAMINER — SÉPARER
  • La contamination croisée est la façon dont les bactéries se propagent d’un produit alimentaire à l’autre. C’est surtout le cas pour la viande, la volaille et les fruits de mer crus. Tenez ces aliments et leur jus loin des aliments prêts à manger.
  • La viande, la volaille et les fruits de mer crus doivent également être séparés des autres aliments dans votre panier d’épicerie.
  • Conservez la viande, la volaille et les fruits de mer crus sur l’étagère inférieure du réfrigérateur afin que les jus ne dégouttent pas sur d’autres aliments.
  • Si possible, utilisez une planche à découper pour les produits à base de viande crue et une autre pour les fruits et légumes.
  • Il est impossible de trop insister sur l’importance du lavage des mains et des surfaces.
  • Ne laissez pas les jus de viande, de volaille ou de fruits de mer crus entrer en contact avec des aliments cuits ou des aliments qui seront consommés crus, comme des fruits ou des ingrédients pour salade.
  • Décongelez les aliments au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Comme solution de rechange, utilisez de l’eau courante froide ou un four à microondes.
  • Lorsque vous utilisez un four à microondes pour décongeler des aliments, faites-les cuire immédiatement après la décongélation.
  • Ne mettez jamais d’aliments cuits ou grillés sur une assiette non lavée dans laquelle vous avez préalablement mis de la viande, de la volaille ou des fruits de mer crus.
CUISSON
  • Bon nombre considèrent qu’une fois que les aliments ont été cuits, toutes les bactéries ont été tuées. En réalité, la possibilité de prolifération bactérienne augmente après la cuisson, car la baisse de température permet aux bactéries de se développer. C’est pourquoi il est essentiel, pour la salubrité des aliments, de conserver les aliments cuits à la bonne température.
  • Utilisez un thermomètre à viande pour déterminer si votre viande, volaille ou ragoût a atteint une température interne sécuritaire. (Veuillez vous référer au tableau des températures minimales internes sécuritaires du United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service)
  • Ne jamais cuire partiellement la viande pour finir plus tard sur le gril ou au four.
  • Lorsque vous cuisez des aliments au four à microondes, utilisez des récipients allant au microondes. Couvrir, retourner et laisser reposer. Cela contribue à bien faire cuire les aliments.
SERVICE DE REPAS
  • Conservez les aliments chauds à une température supérieure à 140 °F (60 °C) et les aliments froids à moins de 40 °F (4,4 °C).
  • Choisissez un style de service qui permettra aux aliments d’être servis le plus rapidement possible, afin de maintenir des températures sûres et souhaitées [inférieures à 40 °F (4,4 °C) ou supérieures à 140 °F (60 °C)].
  • Ne laissez jamais les aliments qui doivent normalement être réfrigérés après ouverture, crus ou cuits, à température ambiante plus longtemps qu’il n’est nécessaire — jamais pendant plus de 2 heures.
  • Certains aliments comme les pommes et les bananes se conservent longtemps à température ambiante.

    Pour plus d’informations sur les aliments de longue conservation, veuillez visiter la section Salubrité des aliments de longue conservation de la page du United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
  • L’erreur de manipulation habituelle est de laisser refroidir les aliments cuits avant de les mettre au réfrigérateur. Les bactéries responsables des maladies peuvent se développer dans les aliments cuits périssables en deux heures si ces aliments ne sont pas conservés au réfrigérateur. Vous devez réfrigérer les aliments cuits périssables dans l’espace de 2 heures (ou d’une heure si la température est supérieure à 90 °F)
RESTEZ HORS DE LA ZONE DE DANGER

Les aliments peuvent causer des maladies d’origine alimentaire lorsque la température de ces aliments augmente pour créer des conditions favorables à la prolifération bactérienne.

La zone de danger représente les températures les plus dangereuses pour les aliments. Celles-ci se situent entre 40 °F (4,4 °C) et 140 °F (60 °C).

Cette plage de température est dangereuse, car elle est inférieure à la température pouvant détruire les bactéries (au-dessus de 160 °F/71,1 °C), mais au-dessus de l’intervalle de refroidissement (inférieure à 40 °F/4,4 °C), où la croissance des bactéries est ralentie.

POURQUOI CETTE ZONE EST-ELLE SI DANGEREUSE?

Une seule bactérie peut se transformer en milliers de milliards en seulement vingt-quatre heures entre 40 °F (4,4 °C) et 140 °F (60 °C). Il en est ainsi parce que le nombre de bactéries double environ toutes les vingt minutes lorsque les conditions sont réunies : aliments, humidité, oxygène et température élevée. De nombreux aliments, avec leur quantité suffisante d’éléments nutritifs et leur humidité, offrent l’environnement idéal pour la croissance bactérienne. Vous ne souhaitez pas non plus favoriser la prolifération de ces bactéries en fournissant une température chaude.

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Source du graphique : Academy of Nutrition and Dietetics : Academy of Nutrition and Dietetics

CONSEILS POUR LE DÉJEUNER SUR LA SALUBRITÉ ALIMENTAIRE
  • Sélectionnez des aliments qui peuvent être conservés longtemps tels que les fruits en conserve, les poudings avec couvercles à languette détachable, le beurre d’arachide, les craquelins, les fruits frais, l’eau en bouteille et les boîtes de jus contenant de préférence 100 % de jus de fruits.
  • Les aliments humides, riches en protéines ou peu acides posent le plus grand risque pour la salubrité des aliments s’ils ne sont pas emballés correctement. Il s’agit notamment du lait ou des produits laitiers, des œufs, de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer. Évitez d’utiliser de la mayonnaise ou des sauces à la mayonnaise. Les sachets à portion unique de mayonnaise sont plus sûrs.
  • Les œufs fêlés doivent être jetés, car les bactéries et la moisissure peuvent y pénétrer.
  • Préparez des boîtes-repas la veille au soir et conservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de partir.
  • Les bouteilles d’eau et de jus congelées agissent comme source de refroidissement supplémentaire. Ces articles se décongèlent généralement avant l’heure du déjeuner.
  • Emballez hermétiquement les aliments froids dans des sacs en plastique imperméables ou enveloppez-les et placez-les à côté d’un sac de glace ou d’une boîte de jus congelé.
  • Rangez les boîtes et sacs à lunch à l’abri de la lumière directe du soleil et loin des radiateurs.
  • Lavez les boîtes à lunch ou les collations et les sachets réfrigérants avec de l’eau chaude et du savon, puis laissez sécher à l’air.